十勝の空から・・・も考える

本日の飛行機雲でした。


ある人から頼まれてソーセージの配合表を見てもらうことにしたので
ついでに記事にしちゃいます。すみません。

豚肉（ウデが好ましい）　　　　　　　　　　　　１０ｋｇ
氷（粒粒のものかカキ氷）　　　　　　　　　　　２ｋｇ
小計　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１２ｋｇ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　％　　　　　　　ｇ
しお（価格的には伯方の塩とか）　　１．５　　　　　１８０　
さとう　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．４　　　　　　４８
亜硝酸Ｎａ（発色剤） 　　　　　　　　　０．０１４　　　１．４　
リン酸塩（Ｎａ）（結着剤） 　　　　　　　０．３　　　　　　３６　
ホワイトペッパー（グラインド）　　　　０．３　　　　　　３６
オニオン（グラインド）　　　　　　　　　０．２　　　　　　２４
ガーリック（グラインド）　　　　　　　　０．０５　　　　　　６

■塩はおいしい塩を使うのならば少し多めで１．８％くらいまで可。
■さとうは十勝の人なら甘めのほうが好まれる。ドイツでは入れないのが良しとされるが０．２％は最低欲しいところ。それでも普通の人は「しょっぱい」と言うと思う。シャウエッセンが好きなら甘くて良し。
■亜硝酸塩はどうしても入れたくなければ入れなくてもいいが私はどうしても入れる場合が多い。生協じゃないんだから薄い根拠で判断されないほうが良い。
■亜硝酸塩は添加物メーカーから塩との混合物があるのでそれを購入することを勧める。
　第一化成の「硝精Ｓ」をいつも使ってる。確かその中身は、食塩　８５％、亜硝酸Ｎａ　５％、硝酸Ｋ　１０％だったと思う。
■リン酸塩はと畜してすぐの肉なら少なくてもよい。失敗しないためには０．３％程度入れればＯＫ。
　これも同じく第一化成の「リンサンエンＮｏ．３５」配合は忘れたが、ポリリン酸Ｎａとメタリン酸Ｎａの重合リンサンエン。どうしても入れたくなければ、馬鈴薯でんぷんは５％まで、できるだけ新鮮な肉を使い、赤身と塩などでよく練ってから、脂の多いところを後で添加してさっくり混ぜ合わせる。
結着用に卵白粉とか、さとうをやめてブドウ糖にして添加量を増やして水分等を吸着させるとか。
リンサンエンを入れないのはかなり技術がいるから最初からチャレンジするのはオススメしません。
はじめて作るのなら、基本的なことを押さえてからにした方がいいです。
■日本食研からソーセージ用のＭＩＸは発売されてるけど、さとうが多くておいしくないし、何を入れてるかの概念がないから勉強にはならないのでボツ。あそこまで味が濃いと調整のしようがないし、本来なら発色剤とリンサンエンだけの混合物のほうがお客に親切だが、その他を入れることによって粗利が増えるのを見越しているのが見え見え。（個人的見解が強すぎるか？）
■香辛料は乾燥粉末の場合には０．５％程度が限度。
　最初から拾ってきたハーブを馬鹿みたいに入れたら食べられなくなるので要注意。
　多めに入れても大丈夫なのは生のたまねぎみじん切りくらいなもの。それでも１～２％くらいでやめたほうが良い。粒コショウは辛いのが好きな場合には好まれる。唐辛子はレシピが少し変わるので次回に回したほうが良い。ニンニクも生で入れるなら入れても良い。結構香りが残るのであまり入れないこと。
■余談かもしれないが味噌は絶対入れないで。酵素が働いて結着しないので。

＜作り方＞（ここまで詳しくすれば行かなくても大丈夫か?）

豚肉は赤身（赤身のみ、赤身がほぼ100%状態）と「ソー材」（脂身と若干の赤身、脂身：赤身＝３：７くらい）に切り分ける。
大きさは３～５ｃｍ角くらい。漬け込み時間があるならそれぞれ分けて必要な添加量をまぶしてよく混ぜ、3日間くらい冷蔵庫で置く。このとき香辛料は必要ない。（入れてもいいけど生のものはダメ）勿論氷も入れない。

赤身とソー材を別々に挽いて、まず赤身に香辛料と氷の半分くらいを入れてからよく練って、粘り気が出てきたらさらに残りの氷の半分くらい（全量の4分の1）を入れて粘り気を出させる。

それからソー材と残りの氷を入れてさっくり混ぜあわせる。（均一になればＯＫ）
でんぷんを使うならソー材を入れるときに一緒に。

＜ポイント＞
肉はできるだけ冷やして使う。
温度は上がっても最大で７℃。
１０℃になると極端に結着が悪くなり始める。
練るときは手の温度が温かい人は不向き。
軍手をはめてからゴム手袋（ディスポ）をはめるなどして体温が伝わらないようにしたほうが良い。
タダ、体験重視の場合にはわざと手袋をはめさせなかったりする。
肉の温度を肌で知ってもらうために。
充填時にも温度が上昇するので注意すること。
充填する前に真空脱気をすると楽になる。（でもはじめてなので、機械を壊す恐れがあるのでやめたほうが良い。これは文章で説明しにくいから）

充填

スタッファーに入れるときはダンクシュートをするようにして空気が入らないように詰めていく。飛び散らせないようにするので結構大変かも。
ノズルはステンレス製のものを使う。樹脂性のものはすべりが悪く充填時の破裂を起こしやすい。
羊腸または豚腸は十分塩抜きしてから使う。塩抜きされてるかどうかはかじってみる。
（どこまで細かく説明すればいいかがわからなくなってきたのでかなり中途半端ですが、ちょっとここでやめます。）