墓場鬼太郎

夜中のテレビでやっている
「墓場鬼太郎」

音楽が電気グルーブでいい感じです。


最近いろんなところでハムやベーコンを作られる方が増えていてうれしい限り。

私も以前の記事でおべんきょみたいなものを載せましたが
今日は実践。


準備するもの


天然塩　：　ミネラルが多い海水塩が望ましい

例）




香辛料　：　写真はブラックペッパー（粒）、オリーブの葉、シナモン、クローブ、ローズマリー






少な目のお湯に入れて煮出します。








漉します




今回は１ｋｇの豚肉を用意したので
それに見合った漬込み液（ピックル液）を作りました。

チャック付の袋に入れて空気を抜きやすいのは
ピックル液が多いほうがいいので
肉に対して２５％の質量でつくりました。

ピックル液を全体で250ｇに調整します。

先ほどの漉した香辛料のお茶（２００ｇ以下）に
天然塩を38ｇ加えてよくかき混ぜ
最後に水を足して250ｇにして
十分に冷まします。




これは器の重量も含めて５００ｇにして
ピックル液の重量が２５０ｇになったところ。


漬込みたい肉をチャック付袋に入れ
肉量の２５％のピックル液を入れたら
空気を抜くようにしてチャックします。




この状態にしたら冷蔵庫で１週間程度ひっくり返しながら熟成させます。


なお、この塩分量は通常より出来上がりで１％程度濃い仕上がりになります。
もう少し薄くする場合は３０ｇ程度でも問題ないです。

ただ、このとき濃くしたのは別の理由があったのですが。。。


この方法（ピックル法、湿塩法）では塩抜きはしません。



で、この肉はどうなったかということですが
それはまたいつか。

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